DASAR PENGENDALIAN MUTU BAHAN HASIL PERTANIAN
AA. Mutu dan
kualitas
Mutu
dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen
dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992,
mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan,proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997).
Kramer
dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan
menjadi dua kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik ataukarakteristik tampak,
meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika
yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi
bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan
mikrobiologis.
Mutu berbeda dengan kualitas. Pisang
batu mempunyai kualitas lebih baik sebagai bahan baku rujak gula, namun pisang
yang bermutu baik adalah cavendish karena memiliki sejumlah atribut baik. Hanya
satu karakteristik baik yang dimiliki oleh pisang batu, yaitu daging buahnya
berbiji sehingga cocok untuk rujak. Pisang cavendish memiliki sejumlah
karakteristik baik, yaitu rasa yang manis, kulitnya mulus, bentuknya menarik,
dan tekstur daging buahnya lembut. Dengan demikian, cavendish merupakan buah pisang
yang bermutu baik sedangkan pisang batu merupakan pisang berkualitas baik untuk
dibuat rujak.Istilah kualitas berbeda pengertiannya antara satu orang dengan lainnya.
Kualitas
bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya.
Harga jual bahan pangan yang mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan
harga jual yang lebih murah. Sebagai contoh, durian monthong dari Thailand
dianggap lebih berkualitas dibandingkan durian lokal yang harganya relatif
murah.
BB. Faktor yang mempengaruhi mutu
Mutu dari bahan pangan sangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal maupun ekternal.
Faktor internal adalah faktor yang
berasal dari bahan pangan itu sendiri, yaitu jenis kelamin, kuran,spesies,
perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti
jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi
budidaya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau
kandungan polutan.
1)Spesies,
Spesies
tanaman, ternak atau ikan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap bahan pangan
yang berasal dari bahan hasil petanian tersebut. Spesies yang satu dapat diterima
atau banyak diminta oleh konsumen dibandingkan spesies yang lain. Demikian pula
harga spesies yang satu dapat lebih mahal biladibandingkan spesies lainnya.
Penerimaan konsumen terhadap bahan
pangan dipengaruhi oleh kecocokan kenampakan, rasa,adanya tulang halus atau
duri, tabu menurut agama, atau kebiasaan sosial. Bahan pangan yang cocok untuk dibuat
produk tertentu dianggap lebih berkualitas bila dibandingkan dengan bahan
pangan lainnya. Sebagai contoh yang khas, nenas Bogor yang rasanya manis paling
enak dibuat. 1selai nenas, sehingga nenas Bogor dianggap lebih
berkualitas sebagai bahan baku pembuatan selai nenas manis dibandingkan nenas
yang berasal dari Palembang atau si madu dari Subang. Contoh lainnya. Untuk
membuat bawang goreng, penggunaan bawang merah jenis Sumenep dianggap lebih
berkualitas dibandingkan dengan bawang Brebes. Demikian pula dengan daging yang
berasal dari sapi Australia dianggap lebih berkualitas dibandingkan daging sapi
lokal karena dapat diolah menjadi bistik yang lebih enak.
Dalam
pembuatan produk filet ikan, daging ikan kakap dianggap lebih berkualitas
dibandingkan daging ikan nila atau mas. Ikan bandeng yang berukuran terlalu
besar dianggap kurang berkualitas karena di dalam dagingnya banyak mengandung
tulang halus yang sangat mengganggu waktu memakannya. ebaliknya, ikan bandeng
yang ukurannya terlalu kecil juga dianggap kurang berkualitas karena dagingnya
sedikit. Demikian pula ikan yang tesktur dagingnya terlalu keras atau lunak. Spesies yang satu lebih diterima oleh
masyarakat di suatu daerah, sedangkan di daerah lain spesies tersebut kurang
diterima oleh konsumen. Contoh yang paling khas adalah cumi-cumi. Di wilayahPropinsi
Jawa Barat, cumi-cumi disukai dan harganya mahal, namun di Sumatera Utara cumi-cumi
ini banyak digunakan sebagai umpan pancing.
Perbedaan
komposisi tubuh darisetiap spesies jelas akan mempengaruhi mutu. Spesies ikan dengan
kandungan lemak tidak jenuh tinggi relatif lebih mudah mengalami proses
pembusukan dibandingkan ikan yang memiliki kandungan lemak tidak jenuh rendah. Spesies
ikan berbentuk bulat lebih mudah membusuk
dibandingkan dengan spesies yang
pipih.1.2Banyak jenis salak yang sudah
dikenal, namun masyarakat lebih menyukai salak Pondoh atau Bali. Sebagian
masyarakat menyukai daging ayam negeri (ras) karena dagingnya dianggap lebih
lunak,namun sebagian lagi menyukai ayam kampung (bukan ras) yang aroma dagingnya
lebih enak.
2)Ukuran
Ukuran
bahan pangan juga dapatmempengaruhi mutu. Bahan panganyang memiliki ukuran
besar
dianggap lebih bermutu dibandingkan dengan
bahan panganberukuran lebih kecil. Biaya yang harus dikeluarkan untuk membeli bahan
pangan berukuran besar lebih banyak dibandingkan biaya yang keluarkan untuk
membeli bahan pangan sejenis namun memiliki ukuran relatif lebih kecil. Bahan
pangan berukuran besar dianggap dapat memberikan cita rasa lebih baik, bagian
yang dapat dimakan (edible partion ) lebih banyak, dan biaya penanganan per
unit berat lebih murah.Ukuran yang lebih seragam juga dianggap memiliki kualitas
yang lebih tinggi dibanding dengan ukuran yang tidak seragam.
Jeruk
yang berukuran kecil tetapi seragam ternyata dianggap lebih baik dibanding jeruk
dengan berbagai ukuran menjadi satu. Dalam bidang perikanan, ikan berukuran
besar dianggap lebih baik dibandingkan ikan kecil karena beberapa alasan,
yaitu: (a) ikan besar yang tertangkap selalu disiangi dengan membuang saluran
pencernaan yang berisi mikroba pembusuk dan enzim proteolitik sehingga proses pembusukan
dapat dihambat; (b) untuk satuan bobot yang sama, ikan besar memiliki luas
permukaan lebih kecil untuk kemungkinkan kontak dengan mikroba pembusuk atau
enzim proteolitik sehingga proses pembusukan lebih lambat; dan (c) ikan besar
memiliki pH setelah mati 13 lebih rendah dibandingkan dengan ikan kecil sehingga pertumbuhan mikroba
pembusuk pada ikan besar lebih lambat. Ternyata tidak semua yang berukuran
besar dianggap lebih bermutu. Ikan berukuran kecil lebih disukai sebagai bahan
baku pembuatan baby fish karena dapat dimakan semua, termasuk tulangnya. Contoh
lain, untuk membuat sayuran cap cay lebih disukai jagung muda (baby corn) karena
lebih manis dan mudah dikunyah.
3) Jarak ke konsumen.
Untuk
beberapa jenis bahan pangan yang mudah mengalami proses penurunan mutu, jarak
antara tempat produksi bahan pakan ke tempat dimana konsumen berada akan
berpengaruh terhadap mutu. Indonesia yang memiliki suhu dan kelembaban
lingkungan relatif tinggi, sehingga
Jarak
ke konsumen berpengaruh nyata terhadap penurunan mutu bahan pangan.Bahan pangan
yang mudah rusak sebaiknya diangkut menggunakan sarana transportasi yang
dilengkapi unit pendingin atau menggunakan pesawat terbang untuk mempersingkat
waktu. Di Sulawesi Tengah dan Selatan, ikan laut dipasarkan sampai ke daerah
pegunungan dengan mengendarai sepeda motor yang dilengkapi sarana pengangkut
berupa kotak berlapis stirofom. Stirofom tersebut berperan sebagai isolator. Kotak
yang diberi lapisan stirofom akan mampu mempertahankan suhu di dalam lingkungan
kotak tetap rendah, sehingga penurunan kesegaran ikan dapat dihambat. Mahalnya
harga ikan di daerah pegunungan tersebut bukan karena mutunya yang baik tetapi
lebih sebagai pengganti biaya untuk mengangkut ikan tersebut kepegunungan.
4)Pakan
Pakan
yang diberikan kepada ikan atau ternak akan berpengaruh terhadap citarasa ikan
dan hewan ternak. Ikan yang diberi pelet akan menghasilkan daging dengan
citarasa seperti pelet, demikian pula bandeng yang memakan ganggang tertentu
akan memiliki rasa seperti lumpur. Tomat yang diberi pupuk dengan komposisi
tertentu dapat dikendalikan citarasanya, apakah mau manis, terasa asam, atau
tawar.
Ikan
mas di Jepang diberi pakan berupa kepompong ulat sutra, di Israel diberi ampas
kacang dan tepung darah, sedangkan di Indonesia menggunakan pelet. Dengan
pemberian jenis pakan yang berbeda, ketiga ikan tersebut memiliki aroma daging
yang spesifik dan berbeda antara ikan yang satu dengan lainnya.
5)Lokasi
Lokasi
budidaya atau penangkapan ikan maupun ternak akan berpengaruh terhadap mutu
ikan atau ternak. Kondisi lingkungan seperti angin, gelombang, kondisi air, dan
pola migrasi akan mempengaruhi jenis dan kelimpahan makanan ikan sehingga berpengaruh
terhadap citarasa ikan. Hasil ikan yang diperoleh di daerah dimana sedang musim
perkawinan, memiliki mutu lebih rendah dibandingkan ikan yang sama tetapi
ditangkap di daerah lain. Tanaman yang dipanen di daerah Cipanas Bogor memiliki
citarasa dan penampilan berbeda dengan tanaman yang jenisnya sama tetapi dipanen
di daerah Lembang. Demikian pula halnya apabila dibandingkan dengan penampilan
tanaman yang dipanen di tepi jalan raya yang ramai dilalui kendaraan atau di
sisi rel kereta api. Tanaman kangkung darat dapat dianggap
memiliki mutu lebih baik dibandingkan kangkung air, terutama yang dipanen dari
perairan yang tercemar limbah.
6) Jenis kelamin dan masa perkawinan
Ikan
dan ternak memiliki jeniskelamin dan masa perkawinan Jenis kelamin akan
berpengaruh terhadap cita rasa dagingnya. Kepiting biru di Amerika yang
berjenis kelamin jantan lebih disukai karena rasa dagingnya lebih enak.
Kepiting Bakau lebih disukai yang berjenis kelamin betina, terutama yang masih
memiliki telur. Udang galah berjenis kelamin jantan dengan capitnya yang besar
dianggap memiliki
kualitas
lebih rendah dibandingkan betinanya. Bagian daging yang dapat dimakan dari
udang galah jantan lebih kecil dibandingkan udang galah betina. Masa perkawinan
juga berpengaruh terhadap mutu daging ikan atau ternak. Energi yang banyak
dikeluarkan melakukan perkawinan menyebabkan citarasa daging ikan atau ternak
mengalami perubahan.
7)Organisme parasit
Organisme parasit yang menyerang akan
berpengaruh nyata terhadap mutu bahan pangan. Parasit dapat berupa bakteri,
jamur, protozoa,serangga atau cacing.Bakteri dan jamur banyak menimbulkan
kerugian karena kemampuannya merusak bahan pangan. Selain penampakan bahan pangan
menjadi tidak menarik, serangan bakteri dan jamur sering disertai dengan
timbulnya bau busuk. Bahan segar seperti sayur, buah, daging dan ikan lebih
mudah terserang bakteri namun ikan asin dan pindang lebih mudah terserang jamur
(Gambar 1), namun ikan asin dan pindang lebih mudah terserang jamur (Gambar 2) . Karena kadar
airnya telah menurun. Ikan segar dengan kandungan air lebih tinggi lebih sesuai
untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan ikan asin yang kandungan airnya lebih
rendah cocok sebagai media pertumbuhan jamur.
Gambar 2.ikan segar yang terserang bakteri
berikut vidio tomat dan cabe yang diserang jamur
Komentar
Posting Komentar